泡盛の杜

沖縄県酒造協同組合の「琉球泡盛」と八重泉（こちらは八重泉酒造）です。
いずれも、近所のスーパーにて購入。
八重泉は、津田沼のモリシアでさまよっていて、駐車場代を払うのがもったいないので、とりあえず2000円以上のお買い物をしようとしたものです。
一方、琉球泡盛はイオン系のスーパーで。


家呑みは、もっぱら一升瓶です。
沖縄からだと、さすがに重くて持って帰るのがしんどいんですよね。
安いんですが。
  
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泡盛は、自家製の古酒に出会うことがあります。
特に、甕で熟成しているのは、本当にマイルドになっていて深い味わいを堪能できることが多いです。
いつもの行きつけのお店にて出された、自家製古酒。
沖縄市内なので、銘柄はおそらく、かりゆし、北谷長老、残波、あたりかと思われます。





  
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国際通りに着いたは良いものの、さすがに24時を回ると表通りで営業している店も少なくなってきました。
桜坂とかを徘徊したのですが、さすがに飛び込みで入れそうな店はありませんでした。
で、国際通りをぶらぶらしていて、ちょっと裏に入ったところで偶然見つけたのがこのお店。
うちなーたいむと言うお店です。



見た目は、赤提灯のちょっと小汚い、小さなお店。沖縄で普通の居酒屋です。
やはり、大きなチェーン店よりもこういった雰囲気のお店に惹かれます。
深夜2時まで営業しているとのこと。
と言うわけで、ANA最終の飛行機で沖縄入りして、ホテルでチェックインしたあとここで夕食となりました。

頼んだメニューは、ラフティ、海ぶどう、ミミガーの唐揚げ。夜なのに揚げ物系が多いです。

↑。
これは、ミミガーの唐揚げ。
ミミガーは、味噌和えにして出されることが多いのですが、炒め物やこのような唐揚げが美味しいです。
そして、レモン汁（シークワーサー汁？）をちょっとたらしていただきます。

泡盛によく合います。

もちろん泡盛を頼むのですが、一人で（しかもすでに酔っぱらった状態で）なので、どう頼むか非常に迷います。
自分的には、2号が適量。これ以上飲むと歯止めがきかなくなり、記憶が喪失します。
だけど、店のメニューには4号ビン（小さめの一般的に出回っている瓶）で久米仙、菊之露などの一般的銘柄が1800円ぐらい。（居酒屋としてはまずまずの良心的お値段）。
だけど、キープするわけにもいかないし、これからの時間でどんなに頑張っても、一人で空けることは不可能です。
かといって、グラス（各種1杯500円から）では物足りなくて、第一、3杯以上飲んだらボトル以上の値段になってしまいます。

このようなとき、メニューの後ろの方に見つけたのが、「カラカラの1号売り」でした。
いろんな銘柄が楽しめて、1号で800円ぐらいから。
4号よりは割高ですが、ちょうどよい量を頼めるし、いろんな泡盛を楽しめますので、これに決定。
  
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コザの行きつけのスナックのママに教えてもらった飲み方。
半信半疑で、「だまされたと思ってとにかく飲んでみて」と言うから一応飲んでみました。
泡盛のコーヒー割り。


これが、結構いけるんです。
ちなみに、ベースとなった泡盛は、菊之露ブラウン。
コーヒーは、その場でドリップしました。
コーヒーにはもちろんミルクとか砂糖は入れないのですが、ほんのりと甘みを感じて、いくらでも行ってしまいますね～
これはやばい。病みつきになる美味しさです。
ぜひお試しあれ。
ポイントは、  
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ビンのリターナブルがキチンとされている泡盛。
リターナブルとは、リターン、つまり回収して繰り返し使用すること。
なので、4号ビンとか、茶色の四角いやつですが、各社共通で使っていたりしますよね。
これなんかは、資源に乏しい沖縄の千恵というところでしょうね。特に離島では、ビンの入手が困難なようです。

リサイクル。

一升瓶は、茶色が一般的。ところがこの有名な泡盛の瑞泉に限ってはなぜか、緑色の一升瓶なんですよね。


なぜなんでしょうか？
元々、ビンに色が付いているのは中の泡盛（に限ったことではありませんが）の品質を紫外線などから守り、劣化させないためですよね。
白いびんもきれいなんですが。自分的には見た目よりも中身だったりします。  
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今回は、本のレビューです。
タイトルも、「泡盛はおいしい　沖縄の味を育てる」富永麻子

泡盛はおいしい
おすすめ度 ：
1999年度泡盛の女王による泡盛案内。沖縄の人々の思いが込められた銘酒の魅力をたっぷりと紹介！


岩波書店の岩波アクティブ新書。
この、富永麻子（とみながあさこ）さんは、1999年度の泡盛の女王。現在は、泡盛ルポライターとして活躍されています。沖縄県那覇市生まれ。沖縄国際大学卒業。沖縄県内の全48酒造所巡り＆取材をはじめ、泡盛に関する取材・執筆を行っていらっしゃいます。
ラジオ、テレビ、ネットなどでフリーのパーソナリティとして活躍されています。
沖縄県酒造協同組合の公式サイト、むーとぅー家のナビゲーター。このサイト、泡盛で検索したらまず上位に出てきますよね。
泡盛倶楽部などでも記事を掲載されています。

ところで、岩波新書のこのお堅いタイトルの本、単なる学術書かあるいは酒造所の紹介の本かと思ったら大間違い。
富永さんが自ら体験した泡盛造りの記録と体験、泡盛の歴史や起源などを始め、泡盛の楽しみ方などを詳しく、沖縄の歴史とともに紹介しています。

もちろん、  
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兼ねてから一度行ってみたいと思った、泡盛の酒造所見学をようやくしてきました。
いったところは、瑞泉酒造。

地図はこのあたりです。

まず、受付でちょっと待たされて、その間、そこいらにある貯蔵用の甕とか著名人の色紙とかを見ていました。

そして、2階に上がり説明用のビデオを見ます。
さすが大手の泡盛酒造所の瑞泉だけあって、見学者が多いのでしょうね。

瑞泉酒造の場合の泡盛の作り方。
1.洗米：原料となるタイ米を洗米する。
2.蒸米：　その後十分に水切りをし蒸米機で蒸し上げる。
3.製麹：蒸した米に黒麹菌を散布して麹に仕立てる。ここでクエン酸を大量に生成する。
4.仕込み：できあがった麹に水と酵母をくわえ、もろみを作り、仕込んで3日目にかけて盛んに発酵する。2週間でアルコール17～18度程度になる。このときに、炭酸ガスを発生させ、たくさん泡が立つことから泡盛と名が付いたという節もあります。
5.蒸留：約二週間程度かけて発酵させたもろみをいよいよ蒸留機にかけます。瑞泉酒造の場合は、単式蒸留。蒸留すると芳香な泡盛ができあがります。
ちなみにこのときの泡盛は、アルコール度数が50度を超え匂いもきつくとても飲めるような状態ではありません。
6.貯蔵・熟成：できた泡盛は、すぐには製品にならずに長期間（一般的には1年以上）熟成することにより味、香りともに深みが増してきます。3年以上熟成させた泡盛を古酒（.クース）と呼びます。

古酒作りには、甕選びが非常に重要といわれています。よく焼き締められた南蛮荒焼きの甕を用いて、泡盛を詰め、後は熟成を待ちます。時々、甕に振動を与え、また、年に一度瓶を開けて内部の状態をチェックするそうです。

  
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「幻の麹菌」復活への道、続きです。


1998年
6月瑞泉金、東京での真空保存が判明される。
坂口博士が沖縄で採取した麹菌は、戦後なんどか処分の対象となりながらも、奇跡的に東大分子細胞生物学研究所のコレクションに残されていた。14工場の19株、採取時の僅か３％という。採取当時14工場あったうち、現在も酒造りを続けているのは瑞泉酒造を含めて、２社（咲元酒造と瑞泉酒造）のみとなっていた。

11月
瑞泉酒造、戦前の味復活を決断。

12月
瑞泉菌、60年ぶりに里帰り。
1998年も後僅かとなった暮れに、東大での培養、分離が完了。
翌年1999年、戦前の麹菌は、故喜屋武ナヘさん宅（現、瑞泉酒造の社長宅）に届けられた。

2月
泡盛酒造メーカーの技術指導にあたる沖縄国税事務所の須藤茂俊主任鑑定官に取り寄せた菌の培養試験と分析を依頼。ところが、当初“優秀な菌株”と研究所に記されていた咲元酒造の黒麹菌では、米に繁殖しないということがわかった。
培養試験は約2ヶ月続けられたが、事態が好転しないまま終了してしまった。この結果について須藤主任鑑定官は「戦前の工場で使われていた麹菌はおそらく複数の菌が混ざっていたと考えられ、今回のように単菌ではなかっただろう」と推測した。そして明暗を分けた培養試験の結果、今回の瑞泉酒造のみが酒造りに取り掛かることになったのだ。

2月12日
今度は、シャーレではなく、本物の原料であるタイ米に菌を付けて、タネ麹作り実験。復活は望みが薄いように感じられた瑞泉菌であったが、一夜明けると、そこには見事真っ黒に奉仕を付けた。
当時の須藤博士は、「神秘を感じた」と言う。

5月10日
確率50％、原料米は最小の１ｔでトライアル。
胞子を付けることに成功したものの、実際の酒ができるかは不明。
他の菌が混ざってしまえばアウト。と言うことで、生産ラインをストップし、１週間かけてタンクや機械、ペン１本に至るまで工場を念入りに洗浄・殺菌する。
仕込みは、最小の１ｔ。

5月13日
原料米のタイ米水分量に問題。
今回のポイントは、浸清前の米の水分量が鍵。しかし、３日間乾燥させても理想的な水分量（乾燥度）に達成しなかった。

5月17日
ついに仕込み。灼熱の手作業による麹作り。
感想不足で蒸し米が十分水を吸わず。天井高２ｍに満たない狭い麹部屋へ５人の杜氏が米と一緒に入り、麹作りが行われた。
気温約45度、湿度100％。まさに蒸し風呂状態の中、はいつくばって麹菌をまいてはかき混ぜる過酷な作業、約２時間続けられた。

5月18日
菌が繁殖せず。寝ずの３交代作業。
本来であれば、黒くなるはずの米が、なんと真っ白のまま。
高温を保てば黒麹菌は増えるが、雑菌を防いでくれるクエン酸は発生しないという、ジレンマに。
失敗かと思われた。
結果、午前0時までは高温、以降は定期的に通風し麹を乾燥させてクエン酸を発生させるという方式に。
条件は、温度をみながら15分に1回送付すると言うこと。コンピューターなどはもちろん使えない完全な人力作業。

5月19日
超低温発酵。最後のかけ。
夜明けになって、米が黒くなる。
クエン酸度良好！
峠は越えた。酵母タンクに移し、もろみにする。
ここでふたたび試練が。寝かせてうまい酒を造るために、酵母が通常働きを止める超低温の18度（通常は24度）でアルコール発酵させるという。しかし、思うようにアルコール濃度が上がらない。試験データをもとに試行錯誤は繰り返され、ここではコンピューターによる徹底した温度管理で、何とか最悪の事態は切り抜けることができた。
雑菌の混入を避けるため、杜氏は頭の１人だけとなった。

5月26日
果実香が漂う。
もろみから１週間。
タンクから甘い香りが。危ぶまれた低温発酵も成功。
これで一段落。
酒造所の一同は泣いたという。
瑞泉酒造の佐久本武社長は「60年の眠りから醒めてアルコールをこんなに作り出すとは！」と改めてよみがえった黒麹菌のパワーに驚きながらも「いい酒だと思うよ」と自信の表情を見せた。


6月1日
いよいよ蒸留の日。工場内に取材陣約50人が見守る中、戦前の黒麹菌と現代の技術で“幻の泡盛”は誕生するのか、張り詰めた緊張感の中、ついにその瞬間を迎えることに。
戦前当時の味を知る当時の会長・佐々木政敦会長が、生まれたての一番酒を口に含んだ。蒸留直後にあるはずの、鼻をつくような匂いのかわりに果実香が漂う。甘く柔らかく、「昔の酒よりうまい」。

祖父の酒に余計な名付けは無用と、銘は「御酒（うさき）」と名付けられたのだった。  
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地図はこちら
瑞泉酒造の瑞泉・うさき・御酒です。

ふだん、あまり高い泡盛は購入しないのですが、近所の酒屋の親父から強く進められて奮発して買ってみました。
この泡盛は、沖縄戦で絶滅したとされていた戦前の黒麹菌を使った復刻泡盛です。
東京大学で保存されていたアンプルから酒造所の方々が苦労されて復活させた泡盛です。
昔ながらの手間のかかる手作業を行っており、昔の菌の味を忠実に再現するために全社を挙げて取り組んだそうです。単なる泡盛造りではなく、いわゆる文化事業ですね。
このため、当初、市販は予定されていなかったそうですが、非常に多くのファンから「なんとしても飲みたい」と言う強い要望を受けて、商品化に至ったそうです。
その銘ですが、戦前当時泡盛の一つ一つにブランド名などがなかった時代、すべての粟森がそう呼ばれていたように、「御酒（うさき）」と名付けられました。つまり、いわゆる「おさけ」です。
これだけの泡盛に余計な名称など必要ないと言うことですね。
アンプルから復活した瑞泉の麹菌は、採取は約60年前ですが、100年以上の歴史を誇る瑞泉酒造所にいた麹菌ですから、もっと古いんでしょう。琉球王朝末期から受け継がれていた物ではないでしょうか。
現在の黒麹菌は、泡盛の品質確保のために改良された物ですが、これは非常にデリケートで発見当時、泡盛がきちんとできる確率は50％以下と言われていたそうです。


30度
720ml入りで、約3000円。
非常にトロッとしていて、口当たりがまろやかです。現在の洗練された泡盛とはまた違ったまろやかさが強いです。普通の瑞泉とは全く違います。
お勧め度5点。一度は飲んでみたい銘酒ですね。

「幻の泡盛復活への道」は詳細記事に続く。  
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牧志公設市場付近の場外で、カラカラを買ってきました。
時間がない中でじっくり選びたかったのですが、そこそこのものを見つけたので衝動買い的に購入です。

茶色のもので、何焼きというのか全く知りませんが、手作りっぽさが気に入っています。
カラカラとは、急須みたいなもので、中央の穴から泡盛を中に入れておきます。容量は、今回購入したもので、おそらく1.5合ぐらいでしょうか？3つぐらい同じものがあったのですが、みんな微妙に大きさが違っていました。手作りだからそういうものでしょう。

ビンから直接グラスについで飲んでいると、ついつい飲み過ぎてしまうので、これにあらかじめ入れておき、カラカラ一杯まで、と硬い意志を持つことにします。

表面に土を盛って模様付けしたものを「タックゥワーサー」、釉薬（うわぐすり）を使わないで窯の火力で焼き固めたものを「南蛮」、つるつるとした表面に仕上げている「上焼ち」（今回のはこのタイプかな？）などがあるようです。
きれいな琉球ガラス製のもありますよ。

特に、クースをちびりちびりとロックなどで飲むときにはお勧めです。焼き物に入れることにより、酒がマイルドになると言うことを何かで聞いたことがあります。本当かどうかは知りませんが。  
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仕次ぎ。
泡盛の古酒（クース）を造る方法として独特な、仕次ぎ（しつぎ）と言う方法があります。

要は、最終的にできあがった古酒に次々と継ぎ足していくという方法です。

ご存じの通り、泡盛は古酒（クース）という味わい方があります。泡盛は一般的に3年以上熟成した物を古酒（クース）と呼びます。蒸留したばかりの泡盛は、味や臭い、くせが強く通常の泡盛でも数ヶ月は酒造所で寝かせてから出荷しています。

新しい泡盛のそれはそれでよいのですが、やはり古酒でしょう。熟成が長くなるほどにコクが出てマイルドになっていきます。本当は、古酒はロックや生で飲むのが良いんでしょう。でも自分はたいてい水割りにしてしまいますが。

熟成するほどに味が出るというのは、ある意味ワインと似ていると思います。

で、古酒の話そのものは別の機会においておいて、古酒の作り方が特徴的です。泡盛には特徴的に仕次ぎ（しつぎ）という古酒の作り方があります。図のように新しい泡盛を何年かごとに甕に貯蔵しておいて、もちろん一番古い物を古酒として堪能します。で、飲んで減った分や自然に目減りした分を次ぎに古い甕から移し、さらに３番目の甕から、・・・というように次々に移して最後に、新酒を入れます。

するといくら飲んでも古酒は減らないという何ともありがたい方法です。

この方が、栓をしたまま寝かせておくよりも古酒に新しい力を与えて、より活性化しておいしくなると言うことです。

  
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同じティーダブログの、ぱふさんが書いている、沖縄が好きプラスという、沖縄地域ネタで絶大なる人気を誇るサイトがあります。
ここで紹介されていたのが、サントリーの泡盛紹介のページです。このページはすごい。
何がすごいって、泡盛の出来るまでとか、泡盛の由来など、このページで書こうとしているうんちくを全てネタだしされてしまうんじゃないかと言うぐらいすごいです。
サントリーって、泡盛販売してるんでしょうか？
まあ、ビールだけじゃあ生きていけないのか、多角化経営なのかわかりませんが、発泡酒有り、ビール有り、ウイスキー有りと、いろんな物があっても良いと思います。
いつまでも「ビール」に固執してるとおいてかれてしまうのでしょうか。

写真は、牧志駅近くのお気に入りの店の入り口です。ここでのネタが結構あるので、もういずれ書いていきます。
  
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本州でも最近はいろいろな泡盛が売っています。
しかし、沖縄県内でスーパーなどで買うとだいたい本州の60％ぐらいの値段となっています。
おみやげを買うなら、ぜひ泡盛にしましょう。
単に物価が安いだけかと思っていたのですが、少し調べてみました。

写真は、県庁付近のガジュマルです。  
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いろいろな銘柄のある泡盛ですが、「古酒」（クースと読みます）という物があります。
一般的に熟成３年以上でクースというようです。
泡盛は蒸留酒なのですが、普通の物でも、蒸留してから３ヶ月以上は熟成させるようですが、特に３年以上（長芋のになると10年とかもっと）熟成させた物が「クース」です。
この熟成が長ければ長いほど、味わいがマイルドになって旨みとコクが出てきます。
まるで、ワインのようですね。


各社ともクースづくりにはコツがあるようで、洞窟の中で寝かせたりすることもあるようです。音楽を聴かせるとか。
で、泡盛クースの特徴なのが継ぎ足し継ぎ足しながら作る「仕次ぎ」という手法です。
・新酒を何年かおきに貯蔵しておき、一番古い物を飲む。
・減った分だけ、次ぎに古い酒から移す。
・その次に古い物を２番目に移す。
・この繰り返し。  
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