泡盛の杜

ずっと探していた、ティーダのブログ本ようやく入手しました。

ぱふさんとか、いつも見ている人のブログが結構載っていて楽しめました。
ちなみに、沖縄は梅雨だそうです。
ここ２日間ほとんど雨が降ったりやんだりでした。
  
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那覇であれば、非常にたくさんのビジネスホテル、観光ホテルもあるのですが、沖縄市となるとそれほど多くもありません。
自分がいつも使っているのが、この
ホテルニューセンチュリーです。
楽天の旅の窓口経由だと、シングルユースで、6825円、朝食付きだと7000円です。
で、ぜひお勧めなのが、この朝食付きプランの方です。
通常、ビジネスホテルの朝食なんて、パンとサラダとコーヒーぐらいしかなくて、1000円ぐらいするし、もったいないので滅多に使いません。たいていは、前日にコンビニでおにぎりとかを購入して朝食べることが多いです。
だけど、ここのホテルの朝食は、いわゆるバイキング方式になっていて、メインに、ご飯、パン、おかゆ、おかずで、焼き魚、ゴーヤチャンプル、卵焼き、野菜の煮物、野菜の炒め物、肉系の揚げ物、焼き物、その他各種炒め物、煮物、みそ汁スープ各種、ジュース各種、サラダ各種、などかなりのバリエーションです。
でも、前日遅くまで飲んでいて、朝食の時間が無くてチケットを無駄にすることもあるので自分的にはその辺を見極めて予約するようにしています。
場所は、こちらです。
室内は、このあたりに多い外人さん向けなのか、かなり天井が高くなっていてベッドも大きめでゆったりです。
コザのホテルは、古い物が多いんですが、ここはそれなりにきれいですよ。
ロビーでインターネット無料。これも意外と便利で、帰る日の飛行機のウェブちチェックインなどに利用しています。  
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首里城から見た那覇市内の緑です。
沖縄は、一年中緑があって、良い感じです。時間がゆっくりと流れますね。
せっかく沖縄に来たのだから、あれもこれも見て回りたい、と言う気になるのは最もですが、たまには落ち着いてゆっくりのんびりしてみるのも良いもんですよね。
  

泡盛「島おろち」です。

こちらは、（資）比嘉酒造。まさひろなどで有名ですね。
ちなみに、「まさひろ」は、関東地方では、島唄として販売されています。
比嘉酒造は、２つあって、残波などを作っている（有）比嘉酒造とは別です。
シンプルな白のラベルも上品な味わいを出していますね。
かなりマイルドであっさりしています。
やや甘口かな。
さらっと飲んでしまいます。

お勧め度：3点。
物足りないと言えばそれまでですが、泡盛になれていない人にとっては、とても親しみやすいのではないでしょうか。

この比嘉酒造、創業は明治16年と老舗です。64万リットルという、県内でも最大規模の地下貯蔵タンクを持ち、昔ながらの技法で泡盛を造っています。  
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泡盛「やんばるくいな」です。
そのままひらがなです。
ラベルはシンプルなオレンジ。

なかなかしゃれてて良い感じですね。
ラベルの両サイドにつがいのヤンバルクイナが描かれています。

この、やんばるくいな、と言う泡盛、田嘉里酒造の品です。
創業は、昭和24年。沖縄本島では最北端の酒造所です。
やんばるくいなというのはご存じ沖縄にいるトリですが、この泡盛、山原（やんばる）と呼ばれる大宜味村・田嘉里の緑に囲まれたところで作られています。
交通の便が良くない北部ですが、水が非常に良いみたいで、沖縄中から水をくみに来るそうです。
生産量が少なく、本土ではほとんどお目にかからないと思います。
ヤンバルクイナは、この山中に棲む特別天然記念物です。今回飲んだのは、25どのものですが、他に30度、40度、と何種類かあるようです。

で、味の方ですが、やや濃厚な感じ。25度とは思えない感じです。口に含むとふわっと広がっていくような感じがします。
手作りの味とでも言うんでしょうか？匂いは少し強い感じがしますが、実際に口に含むと、これがまた良い感じです。
これは、かなり個人的に好みです。ついつい進んでしまいます。
大手の酒造所とは違った素朴な感じが良いですよ。
（大手が悪いといっているわけではありません）
JALのマイレージたまりまくって使えないので、クーポンに交換し、空港で購入。
720ml入りで、1500円ぐらいだったでしょうか？詳しくは忘れました。
十分元が取れるおいしさです。
お勧め度：5点。
  
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最近、沖縄＆泡盛ネタから遠ざかっていたので少し。
沖縄のバス停です。
沖縄では、赤い色の琉球瓦がよく使われています。それと、建物自体はコンクリート造が多いので、白っぽい色の壁が多いです。
バス停もちょっとしたデザインがなされていて、なかなか良い感じですね。

ちなみに、一般の建物についても、こんな感じでコンクリートブロックが多用されています。

穴の空いたブロックが特徴的ですね。
沖縄には杉や檜などの我が国の木造住宅を造る宇一般的な材料が入手困難であるため、こいういった作りが主流なんでしょう。
最近でこそ、赤い琉球瓦の屋根は少なくなってしまったようですが、こういった風情は残して欲しいものですね。
  
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たまには普通のそばです。
十割そばです。とかちとか、じゅうわりとか読み方があります。が、そば粉100％で作ったそばのことを言います。群馬方面で食べました。

ふつう、そばにはつなぎとして小麦粉や山芋、海藻などを使うのですが、このそばは紛れもないそば粉だけで打ったそばです。
だから、そばにしてはかなりの太麺です。が、味の方は本当に最高です。少しくせがあり、ごわごわしているというような感じなんですがこれがまた美味しいんです。
こんなそばを食べたのは、群馬県新治村の赤谷湖（相俣ダム）のちかく、高原ハウス（真心庵）というなんとも情けない名前の店だったのですが、味の方は本当にすばらしい。
このそばが大盛りで700円。お通しには、これまた美味しい葉わさびでした。
そばがきももちろんいただいて、季節の山菜などの天ぷらが+500円ととてもお安い設定です。
はっきり言って、この味なら六本木あたりで出したら3000円ぐらい取っても大繁盛すると思うほどの美味しいそばでした。
天ぷらは、
タラの芽、こごみ、コシアブラ、ふきのとう、マイタケ、に加えてエビとキスまでついて500円だからとても安いですね。ちょうど季節が良かったのかも知れません。

ちなみに、沖縄そばにはそば粉は入っていないんですよね。  
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地図はこちら新潟方面に行ってきました。
さすがに、この地域は、久保田、白瀧（上善水如等で有名）、八海山、越乃寒梅、雪中梅など、挙げたらきりがないほどの、日本酒の産地。それもそのはず、日本一旨いと言われている南魚沼の米と、谷川岳をはじめとした山々からわき出してくる豊富な水をふんだんに使ったところですから。
さすがに、こういうところに行くと、日本酒を飲みたくなりますね。

やっぱり、旅行に出かけると、地元のスーパーに立ち寄ります。
その地域特産のいろんな物がおいてあってとてもたのしいですよ。
「八海山」だけでも、吟醸、大吟醸、純米など色々な種類があります。
生の一番搾りだったかもあったように記憶しています。
でも、ついでに泡盛の恋しくなってしっかり購入しました。  
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以前から、気になっていて、一度は食べてみたいと思っていたセミエビをついに食べました。
仕事帰りにたまたま時間が空いて、仕事仲間と牧志の公設市場へ。
地図はこちら
1階の市場で購入した食材を2階に持ち込むと、そこで料理してくれます。
今回ついに購入したのはこんなやつです。
調理されると、あわれこんな姿になってしまいます。

裏側はこんな感じ。

食べた感想は、何ともプリプリッとした食感で、歯ごたえがあります。
普通のエビよりも濃厚な感じですね。十分に甘みが出ていて、最高です。それと、セミエビのおそらく肝がほんのちょっと付いていたのですが、これがまたあまくておいしい。
この他に、いろんな魚の刺身をサービスしてくれました。
ちょっとお値段（今回１匹で8000円）が高めなので、今回は３人で割り勘でした。奮発しました。
いちどは、このセミエビを食べてみたかったので大満足です。
ちなみに、伊勢エビは現時点では禁漁期間のため、沖縄産ではないようです。
調理費は、だいたい数百円ぐらい。もちろん、殻とかワタなどをふくめて、みそ汁にしてもらいます。  
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いつもながら、沖縄南インター付近の我部祖河そばで食事をしたところ、店内で、オレンジレンジのサイン色紙を発見しました。
やはり沖縄出身ですね。

それにしても、ここの店のヨモギそばは美味しいですよ。
ソーキもよく煮込んであって、ぷりぷりしています。
地図はこちら  
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沖縄に来たからにはと言うことで、無性にブルーシールが食べたくなって、これを食べました。

途中で思い出して写真を撮ったのでたべかけです。
こってりとした濃いめの味が多いブルーシールの中で、これはかなりさっぱりした方だと思います。  
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「幻の麹菌」復活への道、続きです。


1998年
6月瑞泉金、東京での真空保存が判明される。
坂口博士が沖縄で採取した麹菌は、戦後なんどか処分の対象となりながらも、奇跡的に東大分子細胞生物学研究所のコレクションに残されていた。14工場の19株、採取時の僅か３％という。採取当時14工場あったうち、現在も酒造りを続けているのは瑞泉酒造を含めて、２社（咲元酒造と瑞泉酒造）のみとなっていた。

11月
瑞泉酒造、戦前の味復活を決断。

12月
瑞泉菌、60年ぶりに里帰り。
1998年も後僅かとなった暮れに、東大での培養、分離が完了。
翌年1999年、戦前の麹菌は、故喜屋武ナヘさん宅（現、瑞泉酒造の社長宅）に届けられた。

2月
泡盛酒造メーカーの技術指導にあたる沖縄国税事務所の須藤茂俊主任鑑定官に取り寄せた菌の培養試験と分析を依頼。ところが、当初“優秀な菌株”と研究所に記されていた咲元酒造の黒麹菌では、米に繁殖しないということがわかった。
培養試験は約2ヶ月続けられたが、事態が好転しないまま終了してしまった。この結果について須藤主任鑑定官は「戦前の工場で使われていた麹菌はおそらく複数の菌が混ざっていたと考えられ、今回のように単菌ではなかっただろう」と推測した。そして明暗を分けた培養試験の結果、今回の瑞泉酒造のみが酒造りに取り掛かることになったのだ。

2月12日
今度は、シャーレではなく、本物の原料であるタイ米に菌を付けて、タネ麹作り実験。復活は望みが薄いように感じられた瑞泉菌であったが、一夜明けると、そこには見事真っ黒に奉仕を付けた。
当時の須藤博士は、「神秘を感じた」と言う。

5月10日
確率50％、原料米は最小の１ｔでトライアル。
胞子を付けることに成功したものの、実際の酒ができるかは不明。
他の菌が混ざってしまえばアウト。と言うことで、生産ラインをストップし、１週間かけてタンクや機械、ペン１本に至るまで工場を念入りに洗浄・殺菌する。
仕込みは、最小の１ｔ。

5月13日
原料米のタイ米水分量に問題。
今回のポイントは、浸清前の米の水分量が鍵。しかし、３日間乾燥させても理想的な水分量（乾燥度）に達成しなかった。

5月17日
ついに仕込み。灼熱の手作業による麹作り。
感想不足で蒸し米が十分水を吸わず。天井高２ｍに満たない狭い麹部屋へ５人の杜氏が米と一緒に入り、麹作りが行われた。
気温約45度、湿度100％。まさに蒸し風呂状態の中、はいつくばって麹菌をまいてはかき混ぜる過酷な作業、約２時間続けられた。

5月18日
菌が繁殖せず。寝ずの３交代作業。
本来であれば、黒くなるはずの米が、なんと真っ白のまま。
高温を保てば黒麹菌は増えるが、雑菌を防いでくれるクエン酸は発生しないという、ジレンマに。
失敗かと思われた。
結果、午前0時までは高温、以降は定期的に通風し麹を乾燥させてクエン酸を発生させるという方式に。
条件は、温度をみながら15分に1回送付すると言うこと。コンピューターなどはもちろん使えない完全な人力作業。

5月19日
超低温発酵。最後のかけ。
夜明けになって、米が黒くなる。
クエン酸度良好！
峠は越えた。酵母タンクに移し、もろみにする。
ここでふたたび試練が。寝かせてうまい酒を造るために、酵母が通常働きを止める超低温の18度（通常は24度）でアルコール発酵させるという。しかし、思うようにアルコール濃度が上がらない。試験データをもとに試行錯誤は繰り返され、ここではコンピューターによる徹底した温度管理で、何とか最悪の事態は切り抜けることができた。
雑菌の混入を避けるため、杜氏は頭の１人だけとなった。

5月26日
果実香が漂う。
もろみから１週間。
タンクから甘い香りが。危ぶまれた低温発酵も成功。
これで一段落。
酒造所の一同は泣いたという。
瑞泉酒造の佐久本武社長は「60年の眠りから醒めてアルコールをこんなに作り出すとは！」と改めてよみがえった黒麹菌のパワーに驚きながらも「いい酒だと思うよ」と自信の表情を見せた。


6月1日
いよいよ蒸留の日。工場内に取材陣約50人が見守る中、戦前の黒麹菌と現代の技術で“幻の泡盛”は誕生するのか、張り詰めた緊張感の中、ついにその瞬間を迎えることに。
戦前当時の味を知る当時の会長・佐々木政敦会長が、生まれたての一番酒を口に含んだ。蒸留直後にあるはずの、鼻をつくような匂いのかわりに果実香が漂う。甘く柔らかく、「昔の酒よりうまい」。

祖父の酒に余計な名付けは無用と、銘は「御酒（うさき）」と名付けられたのだった。  
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地図はこちら
瑞泉酒造の瑞泉・うさき・御酒です。

ふだん、あまり高い泡盛は購入しないのですが、近所の酒屋の親父から強く進められて奮発して買ってみました。
この泡盛は、沖縄戦で絶滅したとされていた戦前の黒麹菌を使った復刻泡盛です。
東京大学で保存されていたアンプルから酒造所の方々が苦労されて復活させた泡盛です。
昔ながらの手間のかかる手作業を行っており、昔の菌の味を忠実に再現するために全社を挙げて取り組んだそうです。単なる泡盛造りではなく、いわゆる文化事業ですね。
このため、当初、市販は予定されていなかったそうですが、非常に多くのファンから「なんとしても飲みたい」と言う強い要望を受けて、商品化に至ったそうです。
その銘ですが、戦前当時泡盛の一つ一つにブランド名などがなかった時代、すべての粟森がそう呼ばれていたように、「御酒（うさき）」と名付けられました。つまり、いわゆる「おさけ」です。
これだけの泡盛に余計な名称など必要ないと言うことですね。
アンプルから復活した瑞泉の麹菌は、採取は約60年前ですが、100年以上の歴史を誇る瑞泉酒造所にいた麹菌ですから、もっと古いんでしょう。琉球王朝末期から受け継がれていた物ではないでしょうか。
現在の黒麹菌は、泡盛の品質確保のために改良された物ですが、これは非常にデリケートで発見当時、泡盛がきちんとできる確率は50％以下と言われていたそうです。


30度
720ml入りで、約3000円。
非常にトロッとしていて、口当たりがまろやかです。現在の洗練された泡盛とはまた違ったまろやかさが強いです。普通の瑞泉とは全く違います。
お勧め度5点。一度は飲んでみたい銘酒ですね。

「幻の泡盛復活への道」は詳細記事に続く。  
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