泡盛の杜

仕次ぎ。
泡盛の古酒（クース）を造る方法として独特な、仕次ぎ（しつぎ）と言う方法があります。

要は、最終的にできあがった古酒に次々と継ぎ足していくという方法です。

ご存じの通り、泡盛は古酒（クース）という味わい方があります。泡盛は一般的に3年以上熟成した物を古酒（クース）と呼びます。蒸留したばかりの泡盛は、味や臭い、くせが強く通常の泡盛でも数ヶ月は酒造所で寝かせてから出荷しています。

新しい泡盛のそれはそれでよいのですが、やはり古酒でしょう。熟成が長くなるほどにコクが出てマイルドになっていきます。本当は、古酒はロックや生で飲むのが良いんでしょう。でも自分はたいてい水割りにしてしまいますが。

熟成するほどに味が出るというのは、ある意味ワインと似ていると思います。

で、古酒の話そのものは別の機会においておいて、古酒の作り方が特徴的です。泡盛には特徴的に仕次ぎ（しつぎ）という古酒の作り方があります。図のように新しい泡盛を何年かごとに甕に貯蔵しておいて、もちろん一番古い物を古酒として堪能します。で、飲んで減った分や自然に目減りした分を次ぎに古い甕から移し、さらに３番目の甕から、・・・というように次々に移して最後に、新酒を入れます。

するといくら飲んでも古酒は減らないという何ともありがたい方法です。

この方が、栓をしたまま寝かせておくよりも古酒に新しい力を与えて、より活性化しておいしくなると言うことです。